绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 有些学者认为，在炒青机中加热时间和温度都会对绿茶品质产生破坏，尤其是在形状和颜色的变化，对香气的形成有重要影响。 根据绿茶干燥方法的不同，它们可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四类。 3.蒸青绿茶：是我国历史上最古老、最著名的绿茶，产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为功夫茶、新血茶。高级的碧螺春，茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名碧螺春。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是中国的名茶。 6.君山银针：君山银针，产于湖南岳阳君山。君山是湖南岳阳洞庭湖中的君山，由于地处在湖南平原的原因，从古至今保留着古老的茶树品种，并且在中国和世界都非常有名。其茶叶芽头茁壮，芽身金黄，冲泡起来香气四溢，喝起来甘鲜醇和，形如君子之风，令人回味无穷。 7.苏州茉莉花茶： 江苏苏州市吴中区的洞庭碧螺春以吴县太湖之滨的洞庭山而得名，是中国十大名茶之一。 干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺。 8.武夷岩茶： 产于福建武夷山。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。 9.君山银针： 武阳春雨茶： 产于湖南武陵山区无污染的黄山毛峰，清代光绪年间， 是中国历史名茶。君山银针色、香、味俱全，它是中国名茶系列之一，属绿茶类。
